Aislamiento y caracterización de cepas mutantes de awamori que sobreproducen L-leucina y alcohol isoamílico

Awamori, es una bebida alcohólica destilada tradicional de Japón. Durante la elaboración de la cerveza awamori se emplea un hongo y la levadura del pan para la preparación del puré fermentado (moromi) y la producción de etanol, tras una fermentación. Posteriormente se destila el alcohol dando un sabor característico.

El objetivo de las investigaciones realizadas por Hiroshi Takagi y su grupo de investigación es obtener levaduras capaces de dar lugar a un bebida con un mayor sabor. Esto se consigue encontrando levaduras capaces de crear una gran cantidad de un compuesto denominado isoamil alcohol responsable del sabor de la bebida.

Este proceso de selección no es sencillo, ya que, se debe cultivar la levadura con diferentes sustancias denominadas mutágenos, éstos son los encargados de producir cambios en el contenido genético de las células. El problema es que estos cambios son aleatorios y la mayoría perjudiciales para los microorganismos. Por ello, deben solo seleccionarse aquellos que producen una mayor cantidad de isoamil alcohol. No obstante, la detección no es directa, es decir, se debe utilizar otro compuesto que sintetizan las levaduras. Este compuesto recibe el nombre de leucina y es un producto que la levadura sintetiza conjuntamente con el isoamil alcohol, de este modo un aumento en la producción de leucina significaría una mayor síntesis de isoamil alcohol. Además, estas investigaciones tenían otro objetivo, determinar qué cambios se producían en las levaduras que producen una mayor producción de isoamil alcohol.

           

En la actualidad las cervecerías demandan nuevas levaduras con la capacidad de producir una mayor cantidad de isoamil alcohol y así mejorar sus productos. Y es que el hecho de cambiar las cantidades de estos compuestos en la bebida puede determinar en gran medida el sabor y por lo tanto las ventas. A pesar de ello, hay que tener en cuenta que términos como modificación genética de levaduras son poco aceptados por el consumidor y pueden tener un impacto negativo.